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第2版前言
第1版前言
项目1中餐烹饪概述
任务1 烹调的起源与中餐烹调技术的发展
任务2 中餐菜肴的特点及组成
任务3 中餐烹调的主要工具
项目2烹饪基本功训练
任务1 烹饪基本功操作要求
任务2 翻锅的基本要求和炒锅的选择与保养
任务3 翻锅的种类及方法
任务4 装盘
项目3刀工与原料成形
任务1 刀工的作用与要求
任务2 磨刀技术
任务3 刀具的种类与菜墩
任务4 基本刀法
任务5 常见原料的形态
项目4烹饪原料的鉴别
任务1 烹饪原料的鉴别与选择
任务2 常用烹饪原料的分类与保藏
项目5烹饪原料初加工
任务1 鲜活原料初加工
任务2 新鲜蔬菜初加工
任务3 家禽初加工
任务4 家畜内脏初加工
任务5 水产品初加工
任务6 干货原料的涨发
项目6火 候
任务1 火候的掌握
任务2 加热对原料的影响
项目7预熟处理
任务1 焯 水
任务2 过 油
任务3 走 红
任务4 汽 蒸
项目8着味、挂糊、上浆、勾芡、制汤工艺基础
任务1 着 味
任务2 挂糊、上浆
任务3 勾 芡
任务4 汤
项目9调味工艺基础
任务1 调味的作用及基本方法
任务2 常见的基本味型
任务3 调色与增香
任务4 调味品的盛装与保管
项目10菜肴烹调方法及运用
任务1 烹调的作用
任务2 常用的热菜烹调方法
任务3 常用的冷菜烹调方法
项目11菜肴和宴席的配制工艺
任务1 配菜的作用
任务2 配菜的基本要求、原则、方法
任务3 宴席菜肴的配制
任务4 菜肴和宴席的命名
思考题参考答案
项目1 中餐烹饪概述
项目2 烹饪基本功训练
项目3 刀工与原料成形
项目4 烹饪原料的鉴别
项目5 烹饪原料初加工
项目6 火 候
项目7 预熟处理
项目8 着味、挂糊、上浆、勾芡、制汤工艺基础
项目9 调味工艺基础
项目10 菜肴烹调方法及运用
项目11 菜肴和宴席的配制工艺
参考文献
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