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“粤菜师傅”工程系列.烹饪专业精品教材·粤菜原料加工技术电子书

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作       者:马健雄 杨继杰 谭子华 编著

出  版  社:暨南大学出版社

出版时间:2020-05-01

字       数:254

所属分类: 教育 > 大中专教材 > 成人/中高职教材

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本书是作者基于工作过程系统化的职业教育理念,在教学改革和实践的基础上将“烹饪原料知识”和“烹饪原料加工技术”两门课程行整合,以粤菜厨房生产流程中的原料采、原料加工等相关工作岗位的任务为引领,以岗位职业能力为依据,并按学生的认知特来编写的。本教材的内容共分七个模块,分别为蔬菜原料加工、禽类原料加工、畜类原料加工、水产类原料加工、干货原料加工、料头的使用和半成品配制。在每个模块中,根据原料种类又分若干项目,每个项目又通过若干典型任务来学习相关的原料知识、初加工方法、原料形成及烹饪应用等,并应用ISLI和MPR技术,图文视频结合,通俗易懂。<br/>【作者】<br/>马健雄,广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任,国家职业技能竞赛裁判员、中式烹调高级技师,曾获中华金厨奖、中华粤菜名厨金钻奖、广州市创新技术能手等荣誉。具有多年的粤菜制作的研究和教学经历,深谙粤菜制作的技术,并在实践中有创新菜品诞生,其教学形式多样,深受师生好评。<br/>
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编委会

书名页

版权页

总序

前言

目录

模块一 蔬菜原料加工

项目1 叶莱类原料加工

项目2 根茎菜类原料加工

项目3 花果菜类原料加工

项目4 菇菌菜类原料加工

模块二 禽类原料加工

项目5 鸡肉加工

项目6 鸭肉加工

模块三 畜类原料加工

项目7 猪肉类原料加工

项目8 牛肉类原料加工

模块四 水产类原料加工

项目9 鱼类原料加工

项目10 虾蟹类原料加工

项目11 贝类原料加工

项目12 其他水产类原料加工

模块五 干货原料加工

项目13 植物类干货原料加工

项目14 动物类干货原料加工

模块六 料头的使用

项目15 料头原料及成形

模块七 半成品配制

项目16 馅料的制作

项目17 肉料的腌制

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