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烹饪制作小窍门(最实用的居家小书)电子书

售       价:¥

3799人正在读 | 1人评论 7.4

作       者:陈晓丹

出  版  社:中国戏剧出版社

出版时间:2009-08-01

字       数:5.7万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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《烹饪制作小窍门》介绍了在从事烹调过程中所用的基础知识,其中包括常见的专业术语、烹制法,以及味型等,让读者在操作时能加深理解。书中主要介绍了常见菜品的制作,介绍的原料以常见的海鲱、鸡、鸭、鱼、肉、时令蔬菜等为主,介绍了传统的川菜、粤菜、创新的重庆菜、江湖菜以及返璞归真的农家菜,满足消费者追求奇、新、异的消费心理。
目录展开

炒每道菜前应刷锅

小火煎荷包蛋

旺火炒鸡蛋

中小火蒸蛋羹

炒绿叶蔬菜用旺火

炒豆芽用旺火

炒土豆丝用旺火

识别油温的技巧

爆锅怎样用油

蒸肉何时放油

花生油除鱼肉腥

用芝麻油

用植物油防面条粘在一起

用植物油防肉馅变质

用植物油腌肉

用植物油避免溢锅

用盐防溅油

用葱消油沫

炸花生米所需油温

炒菜省油小技巧

煎炸食物防油溅

用油炸食物蘸面包粉

炸制麻花如何省油

怎样炸辣椒油

加热前后调味

把握烹调加盐时机

烹调用碘盐

牛奶解酱油法

烹调用醋催熟

烹调用醋杀菌

烹调用醋保营养

烹调用醋保健

加烧酒使醋变香

用料酒去腥解腻

用料酒增香

用料酒保鲜

烹调用白酒不如料酒

用江米甜酒烹调

调料蔬菜的香气妙用

用葱蒜姜

大葱用法

生姜用法

大蒜用法

用过冬老蒜

花椒用法

大料用法

怎样发芥末面

如何炒好糖色

应付油锅起火

怎样除煳味

用微波炉吃切面

用微波炉做冷面

用微波炉做凉面

用微波炉仿制刀削面

用微波炉烤月饼

用微波炉烧茄子

微波炉烤白薯法

用微波炉做豆腐脑

用微波炉“炸”虾片

用微波炉“炒”瓜子

用微波炉制果菜汁

用高压锅烤白薯

用电烤箱烤白薯

用电烤箱烤玉米

用电烤箱炸花生米

保持米饭营养法

包粽子时如何使江米越泡越黏

使铝锅焖饭不煳

重煮夹生饭

白酒炒饭

煮软硬饭

为婴儿煮烂饭法

令紫米易煮烂

煮粥加油防溢法

甜粥加醋增香法

橘子煮粥增香法

熬豆粥快速煮豆

热水瓶煮粥

用剩饭煮粥

使老玉米嫩吃

用蜂蜜发面

蒸馒头防粘屉布法

用菜叶代屉布

使馏馒头不粘水

勿在开锅后蒸馒头

用压力锅蒸馒头

猪油增白馒头法

炸馒头片不费油

解馒头酸

巧吃剩馒头

面粉炒食法

用高压锅烤面包

啤酒助制面包法

面包回软妙招

加工剩面包

啤酒助制葱油饼法

干切面熟得快

在饺子面中加鸡蛋

牛奶助制蛋饺

用土豆做饺子皮

制蛋饺皮

快制饺子皮

用白菜帮做馅

用萝卜做馅

用雪里蕻做馅

用香菜做馅

用豆腐做馅

用茶叶做馅

用茄子皮做馅

用大料水拌肉馅

使打馅不出汤

饺子馅汁水保持法

防饺子馅出汤

用压力锅煮水饺

饺子防粘法

怎样煮元宵不粘

炸元宵油不外溅法

玉米烧煮法

煮豆沙防糊法

绿豆汤速煮法

炸花生仁巧用水

白薯防返酸法

烧饭做菜要加盖

蒸菜防干锅法

蔬菜水焯不好

晾干水分后炒菜

炒菜勿添冷水

炒菜用淀粉

炒菜防变黄妙法

用冰水保绿炒青菜

炒脆嫩青菜法

防茄子变黑四法

炒茄子省油的方法

防藕片变色烹调法

烹调干菜方法

烹调土豆方法

豆芽豆腥味除法

如何使蘑菇味更美

香菇梗做菜法

用葡萄酒炒洋葱

面粉助炒洋葱法

冻萝卜烹调法

用香菜调味

烹调速冻蔬菜

烹调豆腐不碎法一

烹调豆腐不碎法二

开水浸豆腐去油味

如何做粉皮或凉粉

使冻粉皮复原

用啤酒烫制凉菜

腌菜脆嫩法

淘米水腌菜法

用酸黄瓜汁做泡菜

芥末助制泡菜法

啤酒助制泡菜法

涩柿子快速促熟法

食用冻黑的生香蕉法

酸梅蒸软法

红枣速煮法

黑瓜子食法

掰碎大块冰糖法

蜂蜜沉淀化除法

啤酒泡沫保持法

做鱼忌早放生姜

做鱼应放料酒和醋

腌渍使鱼入味

啤酒使鱼增香

烹制刺多的鱼放山楂

酸梅烹小鱼

烹冻鱼加牛奶

锅预热防煎鱼粘锅

用鸡蛋煎鱼防粘锅

用姜汁煎鱼防粘锅

用白糖防煎鱼粘锅

热锅冷油防煎鱼粘锅

用葡萄酒防煎鱼粘锅

煎鱼防焦去腥法

碱水去鱼腥味

面粉助煎鱼法

蒸制鲜鱼

用开水蒸鱼

用压力锅烧鱼

冷水炖鱼去腥

如何炖鱼入味

炖鱼放红枣

用啤酒炖鱼

掌握煮鱼时间

怎样使烤鱼皮不粘网架

“熏”鱼技巧

放料使带鱼不必除鳞

炒制鳝鱼宜用热油

炒制鳝鱼宜加香菜

炒制鳝鱼上浆时不宜加调味品

咸鱼返鲜法

做虾放柠檬片

大火煮龙虾

二遍水煮干虾

嫩虾仁炒制法

如何吃虾头

海蟹宜蒸不宜煮

蒸蟹如何才能不掉脚

海蜇增香加醋法

做海参不宜加醋

碱煮法使海带柔软

干蒸法使海带柔软

用醋嫩化海带

怎样使海带烂得快

蒸海带拌菜炖肉味道好

鱼与肉回锅烹调法

腐乳炖肥肉

用盐水解冻肉

蒸制鱼或肉用开水

煮带骨肉方法

炖肉火宜慢

炖肉应少用水

如何烧肉

烧前处理肉类方法

烧肉不应早放盐

烤肉防焦小窍门

炒肉加水可嫩肉

加淀粉嫩肉

蛋清嫩肉

用啤酒嫩肉

用醋嫩肉

用胡椒粉增加肉香

用生姜嫩化老牛肉

山楂嫩老牛肉

拌好作料炒嫩牛肉

苏打水嫩牛肉

食用油嫩牛肉

用冰糖嫩牛肉

用芥末嫩牛肉

如何炖牛肉烂得快

用啤酒烧牛肉

羊肉涮食法

用电饭煲熬猪油

用猪皮做肉馅

用猪皮做肉冻

用猪皮制酱

做卤肉皮

油炸猪皮

给猪肝上浆

防油炸猪排收缩

煮火腿放白糖

熬汤小窍门

使汤鲜香可口的方法

熬骨头汤宜用冷水

熬骨头汤不宜中途添加生水

熬骨头汤的火候

熬骨头汤的时间不应过长

熬骨头汤适量加醋

鸡肉生熟鉴别法

烹调鲜鸡无须放花椒大料

用黄豆煮鸡

炖鸡先爆炒

炖好鸡再加盐

清炖鸡

奶粉炸鸡法

如何给北京烤鸭加温

火腿煮鸭增香法

用猪胰嫩化老鸭

用螺蛳嫩化老鸭

用醋嫩化老鸭

分离蛋清蛋黄方法

烹制鸡蛋不宜放味精

蒸鸡蛋羹用水

防蒸鸡蛋羹粘碗

蒸鸡蛋不“护皮”的方法

如何掌握煮鸡蛋时间

煮嫩鸡蛋省火妙方

不宜用冷水来冷却刚煮熟的鸡蛋

加盐易剥蛋壳

煮茶叶蛋应注意

炒蛋细嫩柔滑法

炒鸡蛋时可加适量水

加糖炒鸡蛋法

面粉助煎蛋妙法

如何摊蛋皮

做奶油味蛋汤法

做蛋花汤的方法

用柠檬汁复稠蛋清

腌制咸蛋

用大可乐瓶腌鸡蛋

注射速效腌蛋法

煮带裂纹的咸鸭蛋

怎样蒸牛奶不溢不粘

烧煮牛奶

防煮奶糊锅法

煮奶防溢法

奶粉冲调防结块法

用醋蒸米饭

用酒蒸米饭

用食油煮饭

香油煮陈米饭

猪油煮粳米饭

做钙质米饭

做八宝饭

做紫菜包饭

做香茶米饭

做罗马尼亚米饭

做意大利米饭

做土耳其米饭

做埃及米饭

熬黑米粥

熬黄豆粥

煮红豆粥

煮绿豆粥

熬月饼粥

熬菜粥

用青玉米煮粥

做玉米山楂粥

做清热消炎的油菜粥

做荷叶粥除暑解热

做红果粥

做草莓绿豆粥

做美味干果粥

做解暑除湿的木瓜粥

制敛肺止咳的乌梅汁粥

做益肝补阴的枸杞子粥

做化痰止咳的橘皮粥

做止咳解热的鸭梨粥

做啤酒馒头

蒸窝头

用鲜豆浆蒸窝头

制桂花窝头

做榆钱窝头

做菊花馅饼

烙馅饼

热剩烙饼的窍门

用高压锅贴饼子

做春饼

做煎饼

摊芹菜叶饼

制白薯饼

制土豆烙饼

制西葫芦饼

用速冻包子制馅饼

用黄瓜摊煎饼

做西红柿鸡蛋面饼

煮挂面法

煮热汤面

做刀削面

做打卤面

做过桥面

做冷面

做担担面

做炸酱面

制翡翠饺子

制速冻饺子

做酸菜冻豆腐饺子

做黄瓜馅素饺子

做烧麦

做镇江汤包

做土豆丸子

制土豆泥

拌凉土豆泥

爆炒藕片

做鲜菌菜肴

做干菌菜肴

炸鲜蘑菇

白菜蒸肉

做凉拌芹菜

用香干瘦肉炒芹菜

做粉蒸芹菜叶

用芹菜油炸素虾

用芹菜腌制小菜

吃芹菜叶

生吃苦瓜

炒苦瓜

吃冬瓜皮

吃西瓜皮

食佛手瓜

炒嫩豆芽

用豇豆蒸扒拉儿

用牛奶炒菜花

炒莴笋皮

用雪里蕻做扣肉

做香椿泥

做香椿蒜汁

做四季香椿

炒姜丝

炒蒜苗

做笋味茄子柄

食剩拌凉粉

蒸吃豆(腐)渣

茶叶拌豆腐

烹制野菜九方

制素火腿肠

做珍珠翡翠白玉汤

烹制清蒸鱼

做酸菜鱼

用葱烹鲫鱼

做带鱼

腌大马哈鱼

炒鱼片

用鱼鳞做佳肴

制鱼干丸子

吃生鱼片包紫菜

吃皮皮虾方法

烹制“清蒸蟹”

烹制“醉蟹”

烹制“面拖蟹”

炒牛肉

炖牛肉

爆羊肉片

炒猪肉片

烹肥猪肉

用可乐炖猪肉

烹制糖醋排骨

做猪排

炸猪排方法

猪爪烹制法

炒猪肝

做猪肝汤

烹制猪肚

制啤酒丸子

制剩米饭丸子

炸柿丸子

炖骨头汤

炸肉酱

烹调兔肉

烹狗肉

蒸鸡

炸鸡块法

制白斩鸡

制熏鸡

做“可乐鸡”

制咖喱油

制辣油

制甜面酱

制蒜蓉辣酱

做红辣椒酱

用酱油淀粉制黄酱

制芥末酱

制韭菜花酱

制色拉酱

制醋卤

速制腊八醋

制蔬菜风味醋

腌酸白菜

腌辣白菜

腌甜酱菜

腌蒜泥白菜

腌白菜墩

做酸菜

腌红辣大头菜

制梅干菜

腌雪里蕻

腌韭菜

腌韭菜花

腌芥菜头

制酸辣芥菜条

制榨菜

制芥菜、红萝卜辣菜

腌酱萝卜

腌“心里美”萝卜

腌五香萝卜丝

腌酸辣萝卜干

制“牛筋”萝卜片

腌酱八宝菜

腌酱油花生

腌酱黄瓜

腌酱辣黄瓜

腌酱莴笋

制莴苣干

腌蒜茄子

腌五香辣椒

制干脆辣椒

制盐姜

制甜姜

制糖醋姜

腌糖蒜

腌糖醋蒜

制酸豇豆

制北京辣菜

制北京八宝菜

制北京甜辣萝卜干

制上海什锦菜

制天津盐水蘑菇

制山西芥菜丝

制湖南茄干

制四川泡菜

制南京酱瓜

制扬州乳瓜

制绍兴乳瓜

腌镇江香菜心

做泡菜

制西式泡菜

腌制韩国泡菜

制朝鲜辣白菜

制蜜汁苦瓜

做酸甜莲藕

制扁豆小菜

制虾皮小菜

西瓜皮拌榨菜丝

自制粉皮妙法

做广式杏仁豆腐

做豆腐花

做风味豆腐脑

做冻豆腐

做奶豆腐

自制臭豆腐

制速食海带

制鱼鳞冻

制糟鱼

制五香鱼

做鱼干

做人造海参

做人造海蜇皮

做肉松

做肉丸

做黄豆肉冻

做酱肉

做五香酱牛肉

做苏州酱肉

腊肉的腌制

做卤肉

做香肠

速制咸肉

加酒腌蛋

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