一本书搞懂餐饮成本控制电子书

前言

第一章 餐厅成本的分类及控制方法

第一节 餐厅成本的分类与特点

一、餐厅成本的构成

（一）按餐饮成本与产品的形成关系分类

（二）按餐饮成本可控制程度分类

（三）按成本性质分类

（四）按成本和决策关系分类

二、餐厅成本的特点

第二节 餐厅成本控制的方法

一、增强成本观念，实行全员成本管理

（一）成本控制是全员参与全过程控制的工作

（二）做好成本分析和考核工作

（三）更新思想，采用先进的成本控制理念

二、建立健全餐饮成本管理责任制

（一）建立成本管理组织

（二）要明确成本管理责任

（三）要建立严格的责任成本考核制度

三、建立健全成本控制制度

（一）要建立一套工序成本控制的信息系统

（二）建立和健全成本控制基础工作

（三）实施全过程成本控制

四、简化成本核算，优化成本管理体系

（一）合理制定毛利率

（二）定期进行科学而准确的成本分析

（三）制定切实可行的成本控制和成本核算制度

五、控制餐饮企业的主要成本费用

（一）控制人工成本

（二）控制维护装修费用

（三）控制原材料采购成本

第二章 食材成本控制

第一节 食材采购成本控制

一、货源选择与成本控制

（一）不同类食材的货源选择

（二）货源品质及成本控制

二、采购质量控制

（一）采购规格书

（二）采购规格书的内容

（三）采购规格书的作用

三、采购数量的控制

（一）影响采购数量的因素

（二）采购对象的分类

（三）采购周期

（四）订货的方法

（五）异常情况的调整

四、最优采购价格的确定

（一）采用多种采购形式

（二）决定合适的采购价格

（三）询价的方法与要求

五、加强采购人员的管理

（一）采购人员的职业素质

（二）采购人员的职业技能培训

（三）如何管理采购人员

第二节 餐饮原料验收管理

一、建立合理的验收体系

（一）称职的验收人员

（二）实用的验收设备和器材

二、验收的基本要求

三、确定科学的验收操作程序

（一）核对送货发票和“订货单”

（二）检查食品原料数量

（三）检查食品原料质量

（四）检查原料价格

（五）填写验收单

（六）坏品处理

（七）退货处理

（八）对所收到的肉类和海产品加上存货标签

（九）将到货物品送到储藏室、厨房

（十）填写“验收日报表”和其他报表

四、各类食材验收要领

（一）关于包装食品的验收

（二）关于散装食品的验收

五、验收时常见的问题

（一）数量不符

（二）品质不符

六、收货过程中运用的表单

（一）收货单

（二）鲜货类食品原料双联标签

（三）进货日报表

第三节 仓储环节成本控制

一、储存管理的目标

（一）偷窃

（二）盗卖

（三）腐坏

二、餐饮食品原料仓库要求

（一）食品储存区域要求

（二）温度、湿度和光线要求

（三）清洁卫生要求

三、储存与仓管的原则

四、储存工作的全过程管理

（一）订货要求

（二）入库要求

（三）存放要求

（四）清扫要求

（五）食品储存的安全要求

（六）账目要求

五、食物原料储存的方法

（一）干货原料的储存

（二）食物原料的冷藏

（三）食物原料的冷冻

六、各类食材储存标准

（一）淀粉类食品

（二）油脂类

（三）蔬菜类

（四）腌制食品类

（五）水果类

（六）鱼肉类

（七）调制食品

（八）豆、乳品和蛋

（九）酱油

（十）一般饮料

（十一）酒类

第四节 食材发货管理与盘点成本控制

一、库房发货管理

二、库房盘点

（一）盘点的分类

（二）盘点人员与职责

（三）盘点准备事项

（四）不定期抽点

（五）盘点报告

（六）存货盘点

（七）账载错误处理

（八）赔偿处理

（九）盘点中其他注意事项

三、库外存货盘点

（一）库外存货

（二）盘点时间

第三章 菜品生产环节成本控制

第一节 粗加工环节成本控制

一、粗加工环节对成本的影响

（一）粗加工是影响原料出材率的重要环节

（二）掌握好净料率可提高毛利点5％左右

二、保证粗加工的净料率

（一）蔬菜粗加工的净料率

（二）鲜食用菌、藻类

（三）家禽家畜类

（四）水产品粗加工的净料率

（五）干货原料粗加工的净料率

三、科学的加工方法不可忽视

（一）干货的涨发方法

（二）涨发方法直接影响净料率

四、做好收台、减少浪费

（一）整理货架

（二）余料处理

（三）清理台面

（四）清洗水池

第二节 细加工成本控制

一、细加工的切割规格

（一）常见主、配料料形切割规格

（二）常用料头切割规格

（三）猪肉加工成型标准

（四）鸡的加工成型标准

（五）鱼的加工成型标准

二、原料出成率控制

三、分档取料、节约成本

第三节 配份的成本控制

一、配菜环节是成本控制的重点

二、实行配份的标准化控制

（一）标准配料单是计算成本的依据

（二）标准配料单的制作方法与格式

（三）标准配料单在厨房中的实施使用

（四）标准配料单的实施

三、加强对配菜人员的管理

（一）配菜人员的培养

（二）对配菜工作的具体要求

四、强化配份厨师的责任心

五、加强操作过程监督

第四节 烹调环节成本控制

一、对烹调人员的具体工作要求

二、建立以厨师长为主的监督机构

（一）厨师长的要求

（二）对厨师监控的内容

三、实施五常管理

（一）常组织

（二）常整顿

（三）常清洁

（四）常规范

（五）常自律

四、节省烹调成本

（一）统一制汁法

（二）节约食用油的烹饪技巧

（三）其他方面的节省

第四章 餐饮销售环节成本控制

第一节 销售成本控制

一、突出经营特色，减少成本支出

二、从销售角度调整成本控制

三、增加顾客人数

四、增大销售及顾客购买力

（一）菜单编制

（二）推销技巧

第二节 服务过程成本控制

一、服务不当引起成本增加的表现

二、准确填写菜单

（一）常见菜肴单位计量

（二）记入菜单码数

（三）写菜要求

三、防止偷吃菜品

四、避免打翻菜

（一）中餐上菜顺序

（二）西餐上菜顺序

五、尽量减少传菜差错

（一）传菜员岗位职责

（二）传菜员主要工作操作程序

第三节 结账环节成本控制

一、尽量避免出现跑账

（一）提前预防

（二）两种情境的处理

二、结账时确认客人房间号

三、实行单据控制以控制现金收入

（一）账单的流程

（二）账单核查制度

四、有效监管收银作业

（一）收银作业管理

（二）监管收银人员的有效方法

第五章 餐饮酒水成本控制

第一节 酒水单的设计

一、酒单的种类

（一）全程酒单

（二）限制酒单

（三）宴会酒单

（四）餐厅酒单

（五）客房专用饮料单

（六）特别促销饮料单

二、酒单的制定依据

（一）目标客人的需求及消费能力

（二）原料的供应情况

（三）季节性考虑

（四）成本与价格考虑

（五）销售记录及销售史

三、酒单制作内容

四、酒单定价

（一）酒单定价的原则

（二）酒单定价的方法

五、酒单的制作技巧

（一）酒单的样式应多样化

（二）酒单的广告和推销效果

六、酒单设计的要求

（一）餐饮设计的要求

（二）注意事项

第二节 酒水采购控制

一、酒水原料采购品种

（一）酒单选定采购项目

（二）酒水采购注意事项

（三）其他因素对酒水采购的影响

二、原料采购数量

（一）影响采购数量的因素

（二）采购数量确定

三、酒水采购质量标准

四、酒类采购的程序

（一）请购表

（二）供酒商的选择

（三）与供酒商签约

（四）落实供货

五、酒类采购作业的注意事项

六、酒水采购活动的控制

第三节 酒水验收控制

一、酒水验收的内容

（一）核对发票与订购单

（二）检查价格

（三）检查酒水质量

（四）检查酒水数量

二、填写验收单

三、酒水退货处理

四、酒水入库登记

第四节 酒水储存管理

一、酒类储存场所

二、不同酒水保管与储藏

（一）葡萄酒

（二）白酒

（三）啤酒储藏

（四）果酒

（五）黄酒

三、酒窖记录

（一）酒窖进货簿

（二）柜橱卡

（三）酒窖管制记录

（四）酒类存货清单

（五）损耗破裂记录

（六）空瓶空桶记录簿

（七）招待用酒记录簿

四、酒水库存量标准化

（一）最佳标准及基本规定

（二）补充

（三）查证

五、酒类的盘存

（一）盘存目的

（二）盘存作业

（三）建立永续盘存制

六、做好酒窖安全工作

第五节 酒水领发控制

一、吧台存货标准

二、宴会酒水单独领料

三、实行酒瓶标记制度

第六节 酒水标准化控制

一、瓶装、罐装酒水

（一）坚持使用酒水订单

（二）健全酒水管理制度

二、调制饮料

（一）标准成本控制

（二）标准营业收入控制

三、采用标准用量、用具

（一）用量标准化

（二）载杯标准化

（三）操作标准化

第六章 宴会成本控制

第一节 宴会成本概述

一、宴会成本的定义

二、宴会成本控制的内涵

三、宴会成本控制的重要性

四、宴会成本的构成

（一）原材料成本

（二）人工成本

（三）其他成本

五、宴会成本的分类

六、宴会成本的特点

（一）变动成本和可控成本比重大

（二）成本泄漏点多

七、宴会成本控制系统

第二节 宴会成本控制的要领

一、合理制定宴会菜单的成本率和毛利率

二、食物成本的控制

（一）制订宴会菜单计划

（二）加强原材料的采购控制

（三）严格控制采购原料物质的库存量

（四）做好发货管理工作

三、加强对菜品生产环节的管理

四、人力资源费用的控制

（一）涉及变动成本的员工

（二）涉及固定成本的员工

五、水电、燃料费用与事务费用的控制

（一）设施使用

（二）作业要点

六、定期进行科学而准确的成本分析

第七章 其他成本费用控制

第一节 人工成本控制

一、确定员工工资

（一）确定原则

（二）确定程序

二、制定员工奖金

三、员工福利

（一）法定福利

（二）餐厅福利

四、员工招聘费用控制

五、人工成本控制方法

（一）定岗、定员

（二）制定人工安排指南

（三）确定劳动生产率

（四）合理配备人员

（五）提高工作效率

（六）控制非薪金形式人工成本

第二节 经常性支出费用控制

一、有效控制租金

（一）延长营业时间

（二）提高翻台率

（三）开外卖口

（四）处理好与房东关系

（五）租金交付时间

二、合理设置广告费用

三、刷卡手续费

四、折旧费

（一）直线折旧法

（二）货币时间价值法

五、有效控制停车费

（一）餐厅自有停车场

（二）租用停车场

六、减少修缮费

第三节 餐具损耗率控制

一、明确不同部门餐具管理的职责

二、餐具破损的防范

三、防范餐具流失

（一）餐具流失原因

（二）餐具流失预防措施

四、妥善处理客人损坏餐具

（一）常规处理

（二）免赔情况

五、员工餐具管理

六、做好餐具损耗及盘点记录

第四节 能源费用控制

一、能源管理的益处

二、加强能源调查

三、开展能源盘存

（一）建立餐厅基本用量

（二）色点系统

（三）设备开启时间表

四、能源控制

（一）能源控制的三种方式

（二）餐厅各主要系统的能源消耗降低细节

第五节 低值易耗品控制

一、一次性使用产品的控制

二、可重复使用产品的控制

三、办公用品的控制

第六节 外包业务费用控制

一、员工招聘外包

（一）招聘外包服务公司

（二）如何委托招聘

二、餐具清洁外包