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中国传统特色腌腊肉制品加工技术电子书

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作       者:王卫、张佳敏 主编

出  版  社:化学工业出版社

出版时间:2019-02-01

字       数:13.6万

所属分类: 科技 > 工业技术 > 轻工业/手工业

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本书将以优质原辅料选择、基本工艺与设备要求为基础,对这些原汁原味的特色产品制作方法,包括配方、工艺流程、加工制作关键等行较为详细的介绍,并根据现代市场对肉制品消费发展需求,提出保障传统产品营养、安全的技术方法和具体措施,为加工制作优质腌腊肉制品提供参考。 本书将以优质原辅料选择、基本工艺与设备要求为基础,对这些原汁原味的特色产品制作方法,包括配方、工艺流程、加工制作关键等行较为详细的介绍,并根据现代市场对肉制品消费发展需求,提出保障传统产品营养、安全的技术方法和具体措施,为加工制作优质腌腊肉制品提供参考。
【作者】
王卫,成都大学,院长,王卫教授,硕士生导师,省级教学名师,四川省学术与技术带头人,现任成都大学科技处处长,兼职肉类加工四川省重实验室主任,食品加工四川省高校重实验室主任。近年来主持或主研国家、省部各级重大科技攻关和研究发项目20余项,发表论文60余篇,出版著作5本(部),发明专利8项,获四川省科技步奖7项。受聘四川省和成都市科技步奖励评委,四川省科技厅、人事厅首批科技特派员,省食品安全、农产品加工专家,国家科技园区顾问,中国畜产研究会常务理事,四川省畜牧兽医学会畜产加工分会理事长,四川食品科学学会副理事长及农产品加工专委会主任等兼职,获国家科技部星火科技先工作者等荣誉称号。
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内容提要

版权页

编写人员名单

前言

第一章 绪论

一、腌腊肉制品的发展历史

二、腌腊肉制品的类型

三、腌腊肉制品产品特性

四、腌腊肉制品传统加工存在的问题

五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升

第二章 腌腊肉制品加工原辅料

一、腌腊肉制品中常用的原料

二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别

三、腌腊肉制品中常用的辅料

四、腌腊肉制品中的辅材

第三章 基本工艺与设备

一、加工用具准备

二、加工基本工艺

三、加工基本技术

四、加工装置与设备

第四章 猪肉腌腊肉制品加工

一、咸肉

二、腊肉

三、酱肉、熏肉

四、火腿

五、腊肠

第五章 猪副产腌腊肉制品加工

一、腌腊猪头、舌

二、腌腊猪心、腰、肝、肚

三、其他猪副产腌腊肉制品

第六章 禽肉腌腊肉制品加工

一、鸡肉腌腊肉制品

二、鸭肉腌腊肉制品

三、鹅及其他禽肉腌腊肉制品

第七章 草食家畜及水产腌腊肉制品加工

一、腌腊牛肉制品

二、腌腊羊肉制品

三、腌腊兔肉制品

四、腌腊水产制品

第八章 卫生与质量安全控制

一、腌腊肉制品加工卫生要求

二、腌腊肉制品加工消毒方法

三、产品质量标准与安全控制

四、腌腊肉制品生产许可及质量控制

参考文献

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