本教材综合近年来有关食品化学的相关书籍和资料，共分12章，重点介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识，主要包括食品的六大营养成分、食品的色香味和有害成分的结构、性质和它们在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的营养等。此外，本教材还融入一定实践知识，并结合一定的化学反应方程式，加深学生对课程的理解，为后续的专业课建立必要的基础理论知识；同时，在每章节都给出了教学重点和难点，以及必要的思考题，以便帮助学生掌握该章节的主要内容。
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6.3
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出版者的话
前言
第一章 绪论
第一节 食品化学的概念
第二节 食品化学的发展历史
第三节 食品化学研究的内容和范畴
第四节 食品中的主要化学变化
第五节 食品化学的研究方法
第六节 食品化学在食品科学中的地位
第七节 食品化学的发展前景和研究方向
思考题
第二章 水分
第一节 水在食品中的作用
第二节 食品中水和冰的结构与性质
第三节 食品中水与非水组分的相互作用
第四节 食品中水的存在状态
第五节 食品中含水量的表示方法
第六节 水分活度与食品稳定性
第七节 冷冻与食品稳定性
第八节 水分转移与食品稳定性
思考题
第三章 蛋白质
第一节 概述
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质的结构和性质
第四节 蛋白质的变性
第五节 食品蛋白质在加工和储藏中的变化
第六节 各类食品中的蛋白质
思考题
第四章 碳水化合物
第一节 概述
第二节 食品中的单糖及低聚糖
第三节 多糖
第四节 食品中的主要多糖
思考题
第五章 脂质
第一节 概述
第二节 油脂的结构及组成
第三节 油脂的物理性质
第四节 油脂在储藏加工过程中的化学变化
第五节 油脂的特征值及质量评价
第六节 油脂加工
第七节 复合脂质及衍生脂质
第八节 脂肪代用品
思考题
第六章 维生素
第一节 概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在食品加工和储藏过程中的变化
思考题
第七章 矿物质
第一节 概述
第二节 矿物质的物理和化学性质
第三节 矿物质的利用率和安全性
第四节 矿物质在食品加工和储藏过程中的变化
思考题
第八章 酶
第一节 概述
第二节 酶催化反应动力学
第三节 酶促褐变
第四节 酶在食品加工和储藏中的应用
思考题
第九章 色素
第一节 概述
第二节 食品中的天然色素
第三节 食品着色剂
思考题
第十章 食品风味
第一节 概述
第二节 食品的味觉和呈味物质
第三节 嗅觉
第四节 食品中的香气物质
第五节 食品中香气物质形成的途径
第六节 食品香气的控制与增强
思考题
第十一章 食品添加剂
第一节 概述
第二节 酸度调节剂
第三节 防腐剂
第四节 乳化剂
第五节 抗氧化剂
第六节 酶制剂
第七节 甜味剂
第八节 抗结剂和消泡剂
第九节 增稠剂
第十节 食用香精香料
思考题
第十二章 食品中的有害成分
第一节 概述
第二节 食品中的天然有害物质
第三节 食品加工、储藏过程中产生的有害物质
思考题
参考文献
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