经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓电子书

文前彩插

推荐序

作者序

作者简介

第一篇 四川小吃龙门阵

第一章 经典小吃，川味经典

第二章 四川地区小吃常见的分类

第三章 创新有方法，玩出百变川味小吃

第二篇 四川小吃基础知识

第一章 馅心与面臊

一、馅心、面臊对小吃的影响小吃的色、香、味、形与馅心、面臊有着直接的关系，归纳起来有以下几个作用。

二、馅心、面臊的基本分类和运用

三、三大类面臊的应用

第二章 巴蜀小吃熟制工艺

一、蒸

二、炸

三、煮

四、烙

五、煎

六、烘

七、烤

第三章 常用手工工具与机械器具

第三篇 巴蜀米制品小吃

第一章 认识米、常用原料与加工方法

一、米的种类与泡发

二、常用原料简介

三、各种米粉的加工方法

第二章 米制品小吃基本工艺与常用配方

大米吊浆粉

糯米吊浆粉

糯米粉

大米粉

基本水浆

湿磨粉

发浆

老酵浆

熟米粉

蛋黄粉

粉皮米粉

洗沙馅

莲蓉馅

芝麻甜馅

五仁甜馅

八宝甜馅

熟豆粉

熟芝麻粉

熟面粉

水淀粉

西米煮法

蛋清淀粉糊

碱油

石灰水

动手做巴蜀米制品小吃

1 西米珍珠圆子

2 五彩绣球圆子

3 绿豆糯圆子

4 醪糟粉子

5 成都赖汤圆

6 翡翠肉汤圆

7 橙香枇杷汤圆

8 胭脂苋菜汤圆

9 玫瑰玉米汤圆

10 芝麻糯米圆子

11 成都糖油果子

12 灌汁麻圆

13 凉瓜糯米圆子

14 凤凰米饺

15 虾仁白玉盒

16 银芽米饺

17 大米四喜饺

18 海参玉饺

19 红油兔丁凉饺

20 蟹肉白玉烧卖

21 成都三大炮

22 凉糍粑

23 鸳鸯叶儿粑

24 玫瑰夹心凉糍粑

25 新都叶儿粑

26 泸州黄粑

27 红糖软粑

28 红糖酥糍粑

29 桃仁甜饭

30 醪糟酿饼

31 枣泥大米卷

32 腊肉艾蒿馍馍

33 芝麻凉卷

34 红糖粽子

35 八宝粽子

36 古月胡三合泥

37 四川油茶

38 顺庆羊肉粉

39 鸡汤米粉

40 黑米糕

41 窝子油糕

42 方块油糕

43 核桃仁煎糕

44 糯米凉糕

45 米凉糕

46 冰镇凉虾

47 成都米凉粉

48 果酱白蜂糕

49 老成都梆梆糕

50 白糖发糕

51 双色发糕

52 五仁青苹果

53 熊猫粑

54 玫瑰红柿

55 八宝寿桃

56 海参玉芙蓉

57 梅花大米饼

58 水晶玉鸟

59 碧波天鹅

60 大米雏鸡

61 蝴蝶米饺

62 龙眼玉杯

63 鱼香白兔饺

64 翡翠虾仁玉杯

第四篇 天府面制品小吃

第一章 认识面粉与常用原材料

一、关于面粉

二、常用原材料

第二章 面点基本工艺与操作

一、和面

二、揉面

三、搓条

四、下剂

五、制皮

六、包馅

第三章 六大基础面团特性

一、子面

二、发面

三、油水面

四、油酥面

五、三生面

六、烫面

第四章 面点小吃基本工艺与常用配方

子面

老发面

中发面/登发面

酵母面团

子发面

扎碱方法与技巧

油水面

油酥面

三生面

面粉烫面

澄粉烫面

面条

银丝面

金丝面

抄手皮

水饺皮

烧卖皮

菠菜汁

红油辣椒

制红油

豆豉酱

复制甜酱油

清汤

鸡汁

原汤

鲜汤

高级清汤

奶汤

牛肉汤

豌豆

水晶甜肉

猪肉抄手馅心

冰橘甜馅

玫瑰甜馅

糖色

姜汁（葱汁）

生姜汁

花椒水

动手做天府面制品小吃

65 成都担担面

66 邛崃奶汤面

67 成都甜水面

68 宜宾燃面

69 川味凉面

70 麻辣小面

71 麻辣豆花面

72 宋嫂面

73 红汤炉桥面

74 豆汤手扯面

75 豌豆杂酱铺盖面

76 青菠檐檐面

77 新都金丝面

78 新繁银丝面

79 清菠柳叶面

80 养生长寿面

81 三鲜支耳面

82 香菇海螺面

83 旗花面

84 素椒麻花面

85 番茄虾仁面

86 奶汤海参面

87 红烧排骨面

88 牛肉罐罐面

89 碎肉豇豆面

90 崇州渣渣面

91 荷包蛋番茄面

92 烫面油糕

93 银丝饼

94 老成都玫瑰鲜花饼

95 重阳酥饼

96 红糖馅饼

97 菠汁牛肉饼

98 三丝春卷

99 老成都白面锅盔

100 彭州军屯锅盔

101 混糖锅盔

102 白面锅盔

103 馓子

104 麻花

105 油条

106 蛋酥穿卷

107 成都龙抄手

108 清汤抄手

109 翡翠鲜鱼抄手

110 红油抄手

111 川西豇豆抄手

112 麻婆豆腐抄手

113 新繁豆瓣抄手

114 炸响铃

115 钟水饺

116 成都鸡汁锅贴

117 菠汁水饺

118 香菇鸳鸯饺

119 鲜肉鸡冠饺

120 花边碧玉饺

121 川北菠汁蒸饺

122 川东酥皮鸡饺

123 口蘑白菜饺

124 莲蓉金鱼饺

125 鲜虾白玉饺

126 冬菜酥饺

127 麦邱玻璃烧卖

128 三鲜梅花烧卖

129 碧绿虾仁烧卖

130 川式粉蒸肉烧卖

131 八宝糯米烧卖

132 松蓉香菇包

133 家常豆芽包

134 酱肉包子

135 双味鸳鸯包

136 川味金钩包子

137 痣胡子龙眼包子

138 状元破酥包

139 鲜肉生煎包

140 乡村素菜包

141 四川回锅肉包

142 绿豆洗沙包

143 老面馒头

144 门丁馒头

145 石头烤馍

146 玉米馒头

147 海棠花卷

148 寿桃花卷

149 菊花花卷

150 燕窝粑

151 红枣油花

152 蜜味千层糕

153 波丝油糕

154 宫廷凤尾酥

155 洗沙眉毛酥

156 蜜味龙眼酥

157 盆花酥

158 层层酥鲜花饼

159 双味鸳鸯酥

160 莲蓉荷花酥

161 兰花酥

162 韭菜酥盒

第五篇 风味杂粮及其他制品小吃

第一章 常用原料

一、玉米

二、薯类

三、豆类

四、荞麦

五、黑米

六、琼脂

七、荤原料

第二章 基本工艺与常用配方

鲜苕面团

鲜苕粉团

荞麦面

黄凉粉

豆花

嫩豆花

猪骨心肺汤

油酥花生

油酥黄豆

动手做风味杂粮及其他制品小吃

163 玉米蜂糕

164 花香玉米盏

165 黄金玉米元宝

166 象生玉米苞

167 玉米饼

168 肉包谷粑

169 鲜玉米粑

170 金黄玉米酥盒

171 水晶玉米糕

172 炸苕蓉鸡腿

173 炸枇杷苕

174 炸苕枣

175 象生红苕梨

176 红苕油糕

177 鲜苕梅花饼

178 芝麻苕圆

179 紫薯麻圆

180 山药凉糕

181 黑米粥

182 成都洞子口黄凉粉

183 通江银耳羹

184 冰醉豆花

185 碧绿芒果卷

186 绿茶桂花糕

187 红枣糕

188 蓉城绿豆糕

189 蚕豆糕

190 芝麻夹心糕

191 成都蛋烘糕

192 胡萝卜象生果

193 生态南瓜饼

194 瓜仁芋香果

195 炸豌豆糕

196 炸西瓜饼

197 香煎苹果饼

198 锅贴虾饼

199 鲜肉焦饼

200 三义园牛肉焦饼

201 牛肉豆花

202 牛肉荞面

203 酸辣粉

204 帽结子肥肠粉

205 火烧鸡肉饼

206 葱酥火腿饼

文后彩插