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前言
抢救乡土菜肴，传承烹饪遗产
晋 山西
畜肉
001 头脑
002 过油肉
003 醋溜肉片
004 烤白菜卷
005 油纳肝
006 奶汤核桃肉
007 忻州蒸肉
008 爆肉
009 九味白肉
010 福荣肉
011 胡扒肉
012 炝闻香草
禽肉
013 糖醋鸡卷
014 枸杞鸡仁
015 酱瓜熘山鸡片
016 山西熏鸡
017 红焖鸡
018 里鸡肉
019 娘娘爱
020 神仙鸡
021 三鲜芙蓉蛋
022 静乐蛋饺
023 鸡蛋醪糟
024 荷叶鸭条
025 葱醋鸡
水产
026 葱油鲤鱼
027 醋椒鱼丸
028 软熘鱼扇
029 虾仁烧菠菜
030 风霜雪叶
其他
031 烧大葱
032 拔丝葫芦
033 炸素菜卷
034 油泼黄瓜
035 镶茄子
036 稷山镶菜
037 蚕茧豆腐
038 高平烧豆腐
豫 河南
畜肉
039 软炸里脊
040 糖醋熘里脊
041 螺丝肉
042 炖占肉
043 南煎丸子
044 爆腰片
045 干蒸三样
046 烩银丝
047 炸猪脑
禽肉
048 清汤鸭舌
049 面包鸭肝
050 鸡皮烧鸭掌
051 清汤玉带鸡
052 冬笋爆鸡丝
053 软炸鸡
054 香酥鸡腿
055 炸鸡肫
056 鸭蛋黄炒蚕豆
水产
057 芝麻虾球
058 烧瓦块鱼
059 干蒸鲤鱼
060 酱炙鱼
061 太太鱼
062 雪花鱼片
063 葱椒鱼片
064 酸辣鱼羹
065 清蒸白鳗
其他
066 桂黄皮丝
067 素咸肉
068 素椒盐肉
069 素丝豆腐
070 栗子烧白菜
071 炒鲜核桃仁
072 火腿扒面筋
073 鸡蓉蚕豆
074 三不粘
皖 安徽
畜肉
075 泾县小烧
076 云雾肉
077 腐乳爆肉
078 酥糊里脊
079 卷筒粉蒸肉
080 冰炖桥尾
禽肉
081 糯米鸭条
082 鸡血糊
083 炒鸭杂
084 徽州蒸鸡
085 石耳炖鸡
086 腐乳鸡
087 雪花丁香鸡
088 白松鸡
089 蒸鹅掌
水产
090 爆炒鱼花
091 红烧划水
092 鱼头砂锅豆腐
093 软兜冰鱼
094 锅塌冰鱼
095 糟香冰鱼片
096 人参鱼
其他
097 三鲜镶豆腐
098 蜜汁红芋
099 火烧冬笋
附录
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菜品制作人员简介
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