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中华家乡菜之湘·鄂·赣篇电子书

  当今社会,信息传播和人员流动速度越来越快,作为人们生存**要素的“吃”也发生了较大的变化:菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味,十大菜系,全都纠结在一起,越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册,囊括我国个省、市、自治区,仅以此抢救中华家乡菜肴,传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。

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作       者:张延年

出  版  社:中国纺织出版社

出版时间:2015-02-01

字       数:3.0万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 饮食文化

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《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》主要介绍了100多道湖南、湖北、江西地区带有浓浓家乡味的经典菜品,如湖南代表菜腊味合蒸、洞庭野鸭,湖北代表菜清蒸武昌鱼、粉蒸肉,江西代表菜红都鸡、石鱼炒蛋等,旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品,将之继续传承下去,让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。<br/>【推荐语】<br/>  当今社会,信息传播和人员流动速度越来越快,作为人们生存**要素的“吃”也发生了较大的变化:菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味,十大菜系,全都纠结在一起,越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册,囊括我国个省、市、自治区,仅以此抢救中华家乡菜肴,传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。 《中华家乡菜之湘·鄂·赣篇》主要介绍了100多道湖南、湖北、江西地区带有浓浓家乡味的经典菜品,如湖南代表菜腊味合蒸、洞庭野鸭,湖北代表菜清蒸武昌鱼、粉蒸肉,江西代表菜红都鸡、石鱼炒蛋等,旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品,将之继续传承下去,让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。<br/>【作者】<br/>张延年,高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作,创办了中国首家私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》,主编了《厨师学艺丛书》,另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。<br/>
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前言

抢救乡土菜肴,传承烹饪遗产

湘 湖南

畜肉

001 吉首酸肉

002 酱汁肘子

003 冬笋腊肉

004 藜蒿炒腊肉

005 红煨牛肉

006 红烧牛蹄筋

007 烩牛脑髓

008 清炖黑山羊肉

009 椒盐兔片

禽肉

010 橘皮焖鸭

011 橘皮鸡丁

012 东安子鸡

013 左宗棠鸡

014 清汤滑鸡球

015 醋焖鸡三件

016 洞庭野鸭

017 黄焖子铜鹅

水产

018 银针鸡汁鱼片

019 祁阳笔鱼

020 芙蓉鲫鱼

021 芙蓉鱼排

022 红煨鳗

023 葵花虾饼

024 清炒双银

025 焦炸鳅鱼

026 油焖火焙鱼

027 腊味合蒸

其他

028 红烧寒菌

029 双味素翅

030 奶汤寒菌白菜包

031 胖大海杞子羹

032 珊瑚黄瓜

033 玫瑰藕饼

034 双麻荸荠饼

鄂 湖北

畜肉

035 枯炒牛肉豆丝

036 珍珠米圆

037 蟠龙卷切

038 蒸白圆

039 粉蒸肉

040 糯米年肉

041 应水滑肉

042 黄川东坡肉

禽肉

043 太和蘸鸡

044 扣孟酥鸡

045 米酒蒸鸡

046 翰林鸡

047 炖全鸡

048 玉米鸡蓉

049 凤姜子鸭

水产

050 麻花鳜鱼

051 凤肝鱼球

052 酥馓鱼片

053 香饭鲜鱼

054 清蒸武昌鱼

055 粉蒸石头鱼

056 碗装青鱼

057 冻鲫鱼

其他

058 什锦豆腐圆

059 椒盐莲藕圆

060 葱焖萝卜圆

061 武当猴头

赣 江西

畜肉

062 荔枝油卷

063 红松肉

064 排骨菜包

065 志士肉

066 冻米肉丸

067 水晶肉丸

068 芝麻肉丝

069 麻酱肉皮

070 香质肉

071 牛肉炒粉

072 家乡肉

禽肉

073 炸鹅颈

074 三杯鸡

075 珍珠粉

076 红都鸡

077 戈阳鸡

078 南煎鸡排

079 锅卤子鸡

080 松仁鸽脯

水产

081 炸饺鱼骨火锅

082 小笼粉蒸鱼

083 山药鱼片

084 赣州小炒鱼

085 干烧鳜鱼

086 鱼饼

087 石鱼炒蛋

088 三鲜卷

089 蛋皮鱼卷

090 炒鱼丝

091 花椒虾珠

092 辣味咸鱼

093 兴国米粉鱼

其他

094 脆皮茄子

095 兴国豆腐

096 活豆腐

097 芙蓉豆腐

附录

编委会成员简介

菜品制作人员简介

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