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编者的话

序言

第一题 中式烹调术的历史沿革

史前：火食之道成矣

夏至战国：食礼奠基，烹煮渐趋精细

秦至南北朝：技法南北交融

隋唐宋：全面发展

元明清：体系日趋完备

第二题 中国人膳食结构形成溯源

中国人健康的膳食结构于先秦时期形成

秦汉后膳食结构的发展

第三题 中式烹调术的重要环节

食材乃中式烹调之本

精于刀工

合理配菜

把握火候

精于调味

制“汤”取“鲜”

第四题 中式烹调术的独特烹饪方法

蒸法：中国人首创的烹饪方法

炒法：中国独特的烹饪方法

烤法：中式烹调术中的重要烹饪方法

水煮法：迄今约6000年历史

煨法：早见于明代

涮法：可追溯到周朝

炖法：由水煮法演变而来

煎法：战国时期已有

炸法：起源不迟于周代

烧法：从古代水煮法和烤法中脱胎而成

石子烙：“石上燔谷”之遗韵

盐焗：中国尤为独特的烹饪方法

拔丝：可追溯到元明时期的“麻糖”

做汤羹法：前世今生

脍法：出现在先秦时期

鲊法：以鱼为主要原料的腌制方法

齑法：以蔬菜为主要原料的腌制方法

菹法：以菜或肉类为原料的腌制之法

第五题 再制食品的发明与创新

豆腐：中国人创造的健康美食

豆芽：2000多年前由中国人发明

面筋：宋代确定出现

咸鸭蛋：高邮的骄傲

皮蛋：确定制法最早见于明代

火腿：由先秦的“腊”发展而来

粉丝：中国人创造的淀粉类再制品

肉松和鱼松：已有近千年历史

板鸭：源头似为“腊鸭”

第六题 面粉类食品的发明与创新

面条：中国人的重要发明

馒头：由汉魏蒸饼发展而来

馓子：具有2000多年历史

煎饼：历史久远的烙制面食

馄饨：可能由“牢丸”发展而来

饺子：大约源于南北朝的传统美食

烧饼：约在汉朝出现的烙制面食

包子：与馒头渊源甚深

春饼和春卷：花样繁多的节日美食

月饼：起源说法不一

烧卖：快嘴李翠莲的绝活

油条：传说为杭人厌秦桧而作

第七题 米、米粉类食品的发明与创新

米饭：可能始于上古时期

粥：养生佳品，历史悠久

糕：有2000多年历史的花样米食

粽子：来历与屈原关系不甚大

米线：至迟可追溯到东汉的美味

团子：美味又美观的米粉点心

汤圆：大约起源于宋代的点心

糍：特别的品种，特别的美味

第八题 茶、茶食、茶点的发明与创新

中国茶历史溯源

以茶入馔：历史悠久，名品众多

茶食：和茶相关的小吃

茶馆与茶点

第九题 药膳溯源与典籍传承

《备急千金要方·食治》中的药膳

《千金翼方》中的药膳

《食疗本草》中的药膳

《食医心鉴》中的药膳

《太平圣惠方》中的药膳

《圣济总录》中的药膳

《养老奉亲书》中的药膳

《饮膳正要》中的药膳

《寿亲养老新书》中的药膳

《本草纲目》中的药膳

第十题 素食溯源与传承发展

中国的“素食”，先秦时期已有

汉魏南北朝之时，素食开始盛行

隋唐五代时期素食有所发展

宋代素食、素菜发展迅速

元明时期素食仍有发展

清代素食、素菜的发展形成一个高潮

中国素食对世界的影响

第十一题 筵席溯源与传承发展

筵席的产生及先秦筵席

秦汉、魏晋南北朝时的筵席

隋唐五代时的筵席

宋朝的筵席

元朝的筵席

明朝的筵席

清朝的筵席

第十二题 中式调味料的流变与传承

咸味调味料

甜味调味料

酸味调味料

麻辣调味料

鲜味调味料

香味调味料

后记