酒店餐饮精细化管理从入门到精通电子书

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内容简介

第1章　餐饮部岗位设置与规范制度

1.1　餐饮部服务事项与岗位设置

1.1.1　餐饮部服务事项详解

1.1.2　餐饮部岗位设置

1.2　餐饮部目标分解与绩效考核

1.2.1　餐饮部绩效考核

1.2.2　餐饮部经理岗位职责与目标考核

1.2.3　餐饮部主管目标考核

1.2.4　行政总厨目标考核

1.3　餐饮部精细化管理制度设计

1.3.1　餐饮部员工培训制度

1.3.2　餐饮部卫生管理制度

1.3.3　餐饮服务质量管理制度

1.3.4　餐厅人员服务礼仪规范

1.3.5　餐厅卫生工作检查细则

1.3.6　厨房工作人员管理规定

1.3.7　厨房值班交接班制度

1.3.8　餐饮部会议管理制度

1.3.9　员工就餐管理规定

第2章　餐饮部员工管理，有效提升工作效率

2.1　员工个人管理，提升整体形象

2.1.1　如何培养员工积极的工作态度

2.1.2　员工服饰及工牌管理细节

2.1.3　良好的个人仪表标准是什么

2.1.4　7种方法提高员工个人素质

2.1.5　餐饮服务，语言很重要

2.1.6　员工调节工作压力的5种方式

2.2　高效管理员工，增加酒店效益

2.2.1　用完善的考勤制度约束员工出勤

2.2.2　用健全的激励机制提升员工积极性

2.2.3　专业培训，提升员工能力

2.2.4　加强晋升管理，建设人才梯队

2.2.5　适当放权，让员工自主工作

第3章　中餐厅精细化管理，服务更周到

3.1　中餐厅岗位目标考核，提升员工积极性

3.1.1　中餐厅经理的绩效考核

3.1.2　中餐厅领班的绩效考核

3.1.3　中餐厅迎宾员服务考核

3.1.4　中餐厅服务员的考核标准

3.1.5　中餐厅传菜员的绩效考核

3.1.6　中餐厅酒水员的绩效考核

3.2　中餐厅服务程序全解

3.2.1　接受电话预订要有礼

3.2.2　现场预订的基本流程

3.2.3　中餐摆台操作流程

3.2.4　中餐点菜的一般流程

3.2.5　餐盘的整理与更换

3.3　中餐厅服务，规范不能少

3.3.1　零点客人迎送的基本操作

3.3.2　中餐厅摆台轻松搞定

3.3.3　中餐点菜服务技巧

3.3.4　如何提供酒水服务

3.3.5　中餐席间服务全知道

3.3.6　中餐上菜顺序与技巧有哪些

3.3.7　3个技巧为客人分菜

3.3.8　中餐结账有门道

3.3.9　中餐餐后服务流程与技巧

第4章　西餐厅精细化管理，提升用餐体验

4.1　西餐厅岗位目标考核，让员工更高效

4.1.1　西餐厅经理绩效考核

4.1.2　西餐厅领班的工作质量考核

4.1.3　西餐厅迎宾员服务质量考核

4.1.4　西餐厅服务员的考核标准

4.2　西餐厅服务程序全解

4.2.1　西餐摆台的物品摆放流程

4.2.2　西餐点菜规范步骤

4.2.3　西餐汤类服务程序

4.2.4　自助餐服务程序

4.3　西餐厅服务标准，提升餐厅档次

4.3.1　西餐餐具配备与摆放

4.3.2　西餐厅座次安排有技巧

4.3.3　如何规范书写西餐订单

4.3.4　西餐上菜服务标准全知道

4.3.5　西餐巡台该做些什么

4.3.6　为客人提供餐后酒服务

4.3.7　西餐结账服务标准与规范

第5章　宴会厅精细化管理，保证宴会品质

5.1　宴会厅岗位目标考核，发现自身的不足

5.1.1　宴会厅经理岗位绩效考核

5.1.2　宴会厅领班统筹能力考核

5.1.3　宴会销售专员绩效考核

5.1.4　宴会厅服务员岗位考核

5.2　宴会厅服务程序全知道

5.2.1　中餐宴会如何快速铺台

5.2.2　中餐宴会服务工作如何开展

5.2.3　西餐宴会摆台要美观

5.2.4　西餐宴会服务程序详解

5.3　宴会厅服务标准化，提升专业性

5.3.1　宴会前检查厅房，保证设施齐备

5.3.2　宴会如何迎送客人更礼貌

5.3.3　宴会中如何巡台

5.3.4　中餐宴会过程中的服务规范

5.3.5　西餐宴会规范服务有哪些

5.3.6　会议服务的一般标准

5.3.7　茶歇服务的重要事项

5.3.8　婚宴服务的注意事项有哪些

5.3.9　酒会服务要点全知道

第6章　厨房与菜单管理，全面规范菜品

6.1　厨房规范服务方法全知道

6.1.1　菜品质量控制标准与办法

6.1.2　如何高效进行原料加工

6.1.3　规范冷菜制作流程，提高效率

6.1.4　热菜制作规范有哪些

6.1.5　面点出品质量如何把控

6.1.6　厨房出菜管理规范

6.2　物品领用及库存管理，规范物品使用

6.2.1　厨房基础设施管理

6.2.2　工具及出品用具管理

6.2.3　厨房物品领用规范

6.2.4　定期进行库存盘点

6.3　菜单的设计与制作的具体方法

6.3.1　菜单的种类有哪些

6.3.2　设计菜单的基本原则

6.3.3　菜单的定价策略

6.3.4　菜单的制作与艺术设计

第7章　原材料采购与存储管理，从源头控制质量

7.1　原料采购管理，严控物品流入

7.1.1　餐饮部食品原料采购标准

7.1.2　采购人员应具备的条件

7.1.3　确定供货商和采购价格

7.1.4　采购的管理与控制

7.2　原料验收管理，为质量把关

7.2.1　原料验收要求

7.2.2　验收的流程控制

7.2.3　验收过程中的注意事项

7.2.4　验收过程中的常见问题

7.3　原料储存管理，保证原料安全

7.3.1　原料的分类存储

7.3.2　存储管理要求与方法

7.3.3　原料出入库原则

第8章　餐饮成本与促销管理，创造更高收入

8.1　餐饮成本核算，花费一目了然

8.1.1　日食品成本核算与日报表

8.1.2　月食品成本核算与月报表

8.1.3　饮品成本核算

8.2　餐饮成本控制，省下更多资金

8.2.1　餐饮成本的分类

8.2.2　工作流程中的成本控制

8.2.3　餐饮成本控制的具体方法

8.3　内部促销，增加更多收入

8.3.1　餐厅形象促销

8.3.2　点菜时的促销策略

8.3.3　用菜单进行促销

8.3.4　用价格来进行促销

8.3.5　内部宣传品促销

8.3.6　菜品展示促销

8.4　外部促销，发现更多潜在客人

8.4.1　广告促销，提升餐厅知名度

8.4.2　旅行团促销

8.4.3　其他方法促销

8.5　主题餐饮促销策划，抓住热点

8.5.1　节假日促销，实现节假日增收

8.5.2　美食节促销，吸引更多消费者

第9章　食品卫生与安全管理，让顾客更放心

9.1　厨房卫生严把控，提升菜品质量

9.1.1　厨房工作人员卫生管理

9.1.2　食品仓库卫生管理，防止食品变质

9.1.3　食品制作过程卫生管理

9.1.4　食品添加剂卫生管理

9.1.5　建立健全食品卫生检查制度

9.1.6　定期进行健康检查，预防传染疾病

9.2　餐厅卫生管理，让顾客放心

9.2.1　量化考核制度确保就餐环境合格

9.2.2　6步进行餐具消毒

9.2.3　备餐间卫生管理细节

9.3　安全管理，将隐患降到最低

9.3.1　厨房火灾安全防护

9.3.2　厨房燃气使用安全管理

9.3.3　厨房生产安全管理

9.3.4　加强对员工的安全教育培训

9.3.5　食品留样，防止食物中毒

9.3.6　做好消防安全防护，防患于未然

第10章　酒店餐饮管理模板与表单，助力管理工作

10.1　员工管理的常用表单与模板

表单　培训申请表

表单　培训满意度的调查表

表单　考勤表

表单　员工晋升表

模板　员工工装及工号牌管理规定

模板　餐饮员工激励制度

制度　餐饮员工培训管理制度

制度　酒店员工晋升制度

10.2　中餐厅服务的常用模板与表单

表单　日经营台账表

模板　菜点质量顾客意见反馈表

模板　饮料标准成本和售价记录表

表单　团队订餐单

表单　客人点菜单

制度　酒店餐饮部中餐厅规范摆台程序

制度　中餐点菜服务规范

制度　中餐席间服务标准与规范

10.3　西餐厅服务常用模板与表单

表单　退菜统计表

表单　每日菜品销售情况统计表

模板　西餐摆台规范

10.4　宴会厅服务常用模板与表单

表单　宴会预定单

表单　宴会编排表

表单　宴会变更通知单

表单　宴会接待通知单

模板　宴会服务工作流程及管理规定

10.5　厨房常用模板与表单

表单　酒店厨房菜品申购单

表单　厨房菜品定额成本卡

表单　厨师业务档案

表单　厨房菜点处理记录表

模板　菜品质量控制细则

模板　餐厅厨房员工行为规范

模板　厨房设备设施管理制度

10.6　食品安全管理常用模板与表单

表单　食品留样记录表

表单　食品添加剂使用记录表

表单　食品原材料入库登记表

表单　食品原材料出库登记表

模板　厨房安全生产管理制度

模板　餐饮厨房消防安全管理规范