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厨艺的常识:理论、方法与实践(厨艺小白也有拿手菜!下厨前一定要学会的现代烹调基本原理,20个核心技法变化无尽可能!)电子书 租阅

☆饮食作家庄祖宜、韩良忆诚意推荐 想要在家享受美味的菜肴,花费大把金钱和时间,一步一步严格按照食谱操作,做出来的东西却总不能令人满意?你是否只顾着照搬菜谱,却忽略了烹饪技巧背后的基本原理?人气美食作家迈克尔·鲁尔曼认为:“一切烹饪之事都基于一套基本技法,如果你知道这些技巧,就少有在厨房里做不出的菜肴。”在本书中,他将这种基本技法浓缩为20个关键,旨在帮助厨房新手快速好厨艺的基本功,也让料理达人和厨师回归厨艺的起,重新理解厨房、精厨艺。

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作       者:迈克尔·鲁尔曼

出  版  社:江西人民出版社

出版时间:2017-07-01

字       数:16.6万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 家常菜谱

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做菜时,你是否只是一味照着食谱的指示做,或者就只是跟着本能走,从不思考?煮意大利面时,你总会加一撮盐,但你真的相信那撮盐起得了作用?什么食材适合炖?什么食材适合水波煮?煎炸和烧烤火候怎么控制,食物才有金黄酥脆外表?翻这本书,你的疑问将被一一解答。 本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国*受关注的美食作家之一,他从自己十多年的美食写作历程和与世界*厨师的合作中汲取经验,融会贯通,化繁为简,将烹饪的基础整理成20个要,并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一都是造就美味佳肴的关键,无论你是初学者还是久战厨房的老手,只要精熟这些,定会受益匪浅。 做菜时,你是否只是一味照着食谱的指示做,或者就只是跟着本能走,从不思考?煮意大利面时,你总会加一撮盐,但你真的相信那撮盐起得了作用?什么食材适合炖?什么食材适合水波煮?煎炸和烧烤火候怎么控制,食物才有金黄酥脆外表?翻这本书,你的疑问将被一一解答。 本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国*受关注的美食作家之一,他从自己十多年的美食写作历程和与世界*厨师的合作中汲取经验,融会贯通,化繁为简,将烹饪的基础整理成20个要,并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一都是造就美味佳肴的关键,无论你是初学者还是久战厨房的老手,只要精熟这些,定会受益匪浅。
【推荐语】
☆饮食作家庄祖宜、韩良忆诚意推荐 想要在家享受美味的菜肴,花费大把金钱和时间,一步一步严格按照食谱操作,做出来的东西却总不能令人满意?你是否只顾着照搬菜谱,却忽略了烹饪技巧背后的基本原理?人气美食作家迈克尔·鲁尔曼认为:“一切烹饪之事都基于一套基本技法,如果你知道这些技巧,就少有在厨房里做不出的菜肴。”在本书中,他将这种基本技法浓缩为20个关键,旨在帮助厨房新手快速好厨艺的基本功,也让料理达人和厨师回归厨艺的起,重新理解厨房、精厨艺。
【作者】
迈克尔·鲁尔曼,畅销美食作家,曾就读于美国厨艺学院(Culinary Institute of America)。勤于笔耕又精于烹饪,堪称是最有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数,曾与多位名厨共事,与美国主厨托马斯·凯勒(Thomas Keller)合作《法国洗衣店餐厅食谱》(The French Laundry Cookbook)、与法国主厨埃里克·里佩尔(Eric Ripert)合著《回归烹饪》(A Return to Cooking)等书,另著有《完美烹饪全书:一看就懂的1000个料理关键字》(The Elements of Cooking)《大厨的诞生》(The Making of a Chef)《大厨的灵魂》(The Soul of a Chef)《美食黄金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”(Iron Chef America)“下一个料理铁人”(The Next Iron Chef)等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》(Gourmet)等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。 译者简介 潘昱均 美国俄亥俄大学广电传播系毕业,辅仁大学语言学研究所硕士。早年服务于电视传播产业,热爱电影、文学与写作。留学回国后即始为期十多年的英语教学职涯,直至今日。现为兼职译者,译有《法国美食末日危机》《厨房死了一个杂工》《完美厨艺全书:一看就懂的1000个料理关键词》等。
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前言

1 思考 THINK 烹饪的起点

2 SALT 盐 最重要的工具

焦糖圣代佐粗盐4人份

西葫芦沙拉4人份

鼠尾草蒜味盐渍猪排4人份

盐渍柠檬5个

手工培根12~16人份

柑橘盐渍鲑鱼1~1.25千克的盐渍鲑鱼

3 水 WATER 厨房中变化莫测的奇迹

锅蒸甜豆4人份

腌熏辣椒番茄酱制作2.5杯,600毫升番茄酱

法式红酒炖鸡4人份

完美肉团佐腌熏辣椒番茄酱4人份有余

腌熏带骨牛小排4人份

烤鸡配蒜苗鸡汤4人份

水的另项技法:高汤

简易鸡高汤4杯(960毫升)

4 洋葱 ONION 大厨的秘密武器

传统法式洋葱汤4~6人份

冬季卷心菜浓汤6人份

甜豆玉米洋葱沙拉佐油葱酱4人份

香烤红葱头1颗红葱头可做1颗香烤红葱头

醋腌红葱头约两汤匙的量

苏比斯奶酪洋葱酱烤通心粉6人份

香柠红葱蛋黄酱或香柠红葱法式酸奶油1杯(240毫升)

5 酸 ACID 对比的力量

印度柠香豆子浓汤4~6人份

法式香煎鸭胸佐橙莓酱4人份

手撕猪肉佐北卡罗来纳东部烤肉酱8~10人份

酸辣柑橘渍石斑鱼4人份

苹果醋挞10~12人份

6 蛋 EGG 烹饪奇观

奶酪香葱炒蛋两颗蛋可做 1人份

奶油奶酪烘蛋两颗蛋可做两人份

经典纽约奶酪蛋糕16人份

意式培根蛋披萨3人份(即使你们只有两人,一扫而空也不是问题)

奶酪洋葱配面包布丁8人份

蛋黄酱3/4杯(180毫升)到1杯(240毫升)

蒜味蛋黄酱1杯(240 毫升)

威士忌酸酒两人份

切达奶酪舒芙蕾当点心是 8人份,当主菜是 4人份

7 黄油 BUTTER “黄油!给我黄油!一定要用黄油!”

发酵稀奶油和黄油570克黄油和 1又1/4 杯(300 毫升)鲜奶油

调和黄油1/2杯(115 克)黄油

澄清黄油和印度酥油3/4杯(170 克)澄清黄油或酥油

黄油酱可做 1杯(240 毫升)

苏格兰黄油酥饼15~20块

黄油虾佐玉米粥4人份

褐色黄油马铃薯泥4人份

8 面团 DOUGH 面粉,第一集

肉桂糖粉饼干 12块

肉桂卷12~15个小面包

铸铁锅面包1个

披萨面团两个披萨

派皮面团1个有盖有底的派或两个直径 9寸(23 厘米)的挞

夏洛特的苹果派8人份

9 面糊 BATTER 面粉,第二集

经典巧克力淋面夹心蛋糕8寸(20厘米)双层蛋糕,12~16人份

香蕉蓝莓面包一条 8寸(20 厘米)面包

巧克力奶油霜5杯(1.2 升)奶油霜

玛琳的约克夏布丁6~8个布丁

巧克力淋酱3/4杯(180毫升)

热胀泡芙4个热胀泡芙和约克夏布丁

10 糖 SUGAR 由简到繁

焦糖酱1又3/4杯(420毫升)

简易焦糖奶油酱1/2杯(120 毫升)

柠檬冰沙3.5杯(840 毫升)

焦糖味噌酱1杯(240毫升)

太妃奶油天使蛋糕12人份

糖渍橙皮50~60根(1 根 5毫米宽)

11 酱汁 SAUCE 不只是附带!

烤鸡锅烧酱汁3/4杯(180 毫升)

荷兰酱1杯(240毫升)

简易黄油酱3/4杯~1杯(180~240 毫升)

番茄酱汁3杯(720毫升)

鸡肉酱汁或火鸡肉酱3.5~4杯(840~960 毫升)

胡椒干邑奶油酱1杯(240 毫升)

蘑菇酱2杯(450 毫升)

12 油醋汁 VINAIGRETTE 第五母酱

西班牙香肠油醋汁1杯(240 毫升)

柠檬胡椒油醋汁4人份

油醋韭葱4人份

烤牛小排佐香辣牛至油醋汁4人份

13 汤 SOUP 最简单的大餐

香肠莴苣汤4人份

根芹奶油汤4人份

薄荷蜂蜜冷豆汤4人份

甜椒汤8人份

14 煎炒 SAUTÉ 厨房的热区战场

甜椒炒牛肉4~6人份

油煎鸡胸肉佐龙蒿黄油酱4人份

香煎干贝佐芦笋4人份

油煎蘑菇4人份,可当配菜或主菜中的组合食材

香煎夏日南瓜4人份

香辣培根油煎球芽甘蓝

煎培根的方法

15 烤 ROAST 高与低的艺术

烤花椰菜佐褐色黄油4~6人份(依据花椰菜的大小和你的食用方式)

孜然烤四季豆4人份

香烤羊腿佐薄荷酸奶酱6人份

完美烤鸡4人份

附加技术:盘烤

盘烤百里香猪里脊4人份

盘烤鳕鱼佐香肠油醋汁4人份

16 炖烧 BRAISE 湿热的炼金术

盐渍柠檬炖羊膝4人份

百里香炖茴香4~8人份

炖烧鸭腿4人份

炖烧猪五花佐焦糖味噌酱4人份

红酒炖牛小排4人份

17 水波煮 POACH 温和的热力

水波蛋培根佐芝麻菜温沙拉2人份

水波浅煮鼓眼梭鱼佐白酒雪利酱2人份

橄榄油泡比目鱼4人份

海鲜料汤烫鲑鱼4人份

牛高汤泡牛里脊佐根茎蔬菜4人份

油封鸭腿8只

18 烧烤 GRILL 火的味道

利普的独门烤肉酱(适合伦敦烤肉和烤牛腰)1.5杯(360 毫升)

基本白葡萄酒烤肉酱(适合烤鸡烤鱼)1.5杯(360 毫升)

蝴蝶鸡佐柠檬龙蒿黄油酱4人份

烧烤牛肋排多于6人份

炭烤春季蔬菜佐意大利黑醋4人份

炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋4人份

炭烤鲈鱼配茴香球茎柠檬红葱头4人份

19 油炸 FRY 热焰之极

迷迭香酪乳炸鸡6~8人份

鱼柳玉米饼佐鳄梨莎莎酱6人份

香辣玉米炸馅饼佐辣椒青柠酱15~20个

炸猪排佐柠檬刺山柑酱4人份

苹果肉桂甜甜圈30个

20 冷冻 CHILL 移除热度

脆烧小牛胸4~6人份

蘑菇炖饭6人份

魔鬼蛋切成四等份的魔鬼蛋可做48片

蓝纹奶酪培根魔鬼蛋12个切成两半的魔鬼蛋

焦糖胡桃冰激凌4杯(960 毫升)

蜜胡桃1.5杯(200 克)

葡萄柚冰沙4~6人份

结语

后记

附录:工具器皿

参考数据:选购食材

致谢

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