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美食的故事(套装共2册)电子书

售       价:¥

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作       者:[日] 冈田哲/饭野亮一

出  版  社:贵州人民出版社

出版时间:2022-11-01

字       数:18.3万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 饮食文化

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《拉面的故事》 拉面被日本人当作国民美食,在吸收和继承从中国传入的制面技术的同时,也融入了日本料理的传统味道。随着明治维新时期肉食忌讳的解除,人们开始追求价格低廉又营养丰富的食物,拉面在日本全国普及开来。随着方便面的发明,拉面这一食物也走向了世界。本书以翔实的史料为基础,为读者描绘出波澜壮阔的历史画卷。 《盖饭的故事》 鳗鱼盖饭、牛肉盖饭、滑蛋鸡肉盖饭、炸猪排盖饭和天妇罗盖饭,光听名字就令人垂涎三尺!你可能会觉得,盖饭不就是把菜放在米饭上嘛,但日式盖饭的诞生,真的没那么简单。日本饮食文化史研究专家饭野亮一援引众多史料,为读者讲述五大日式盖饭的前世今生。收录88幅珍贵插画,奇闻趣事穿插其间,直观呈现日本不同历史时期的市井生活与文化风貌。
目录展开

拉面的故事

序章 拉面的魅力和不可思议之处

拉面的魅力

东西方的小麦粉饮食文化

制面的五种方式

拉面的不可思议之处

第一章 中国面食的发展小史

探寻日本拉面的起源

中国人对面食的执念

获取面粉变得更简单

将面团拉成细长条状的智慧

细长面条与长寿的关系

多彩面食的发展

中国人的吃面方式

碱水对中国面食的影响

面的故乡:中国北部的山西

知名面食不断涌现:中国南部的广东

制面方式的确定

第二章 日本面食文化漫步

日本独有的面食

面的传入及发展方向

日本面食文化的独特性

唐果子的传入

手拉素面的发祥

素面的吃法

乌冬面的发祥

乌冬面的吃法

荞麦切的发祥

关东、关西口味的差异

荞麦面的吃法

拉面“迟到”之谜

第三章 日本拉面的萌芽

日本拉面诞生前夜

江户时代中国面食的尝试

三个难关

使羊羹和风化的惊人技术

冲绳荞麦面的由来

横滨的居留地和华侨

长崎的强棒面、炒乌冬面

浅草六区的来来轩

札幌的竹家食堂

喜多方拉面的发祥

大正年间的中式饮食潮

东京的唢呐

关东大地震之后

在吃茶店吃拉面

日本拉面的萌芽

第四章 从烹饪书看拉面的变迁

容易混淆的名称

明治时代后期的鸡乌冬面

大正时代初期的咸猪肉汤面

军队烹饪法

山田政平登场

吉田诚一的活跃

夜晚的荞麦面摊

“ラーメン”这一名称的初现

中式面食的吃法

第五章 探寻拉面的魅力

第二次世界大战之后

中国东北的荞麦面

难以确定的拉面起源

“ラーメン”的语源说

日本拉面的特征

叉烧、笋干、鸣门卷

装拉面的大碗

拉面的吃法

从日本荞麦面中吸收技术

拉面之城札幌

被拉面俘获的人们

第六章 属于世界的日本拉面

速食食品时代的到来

向全新的面食文化发起挑战

鸡汤拉面的诞生

划时代的杯面

在“筷子文化圈”发展起来的面食

朝鲜半岛的面食文化

东南亚的面食文化

中亚的面食文化

从国民食物到国际化食物

世界各地是如何接受速食拉面的

速食拉面创造的辉煌成绩

第七章 讲究的味道·让人上瘾的味道

当地拉面的发祥

讲究的九州拉面

当地拉面总览

这样的店才好吃

毕生致力于制作拉面的人

终章 拉面和日本人

拉面和日本人

尚未提及的事

21世纪的日本饮食

结语

拉面在面向家庭的烹饪书中的变迁

拉面年表

参考文献

盖饭的故事

前言

序章 盖饭诞生前

一 以白米为主食的江户市民

二 米饭类餐厅生意兴隆

第一章 鳗鱼盖饭的诞生

一 鳗鱼盖饭诞生前夕

下酒菜——蒲烧

鳗鱼店开始提供米饭

二 鳗鱼饭的诞生

大久保今助和鳗鱼饭

大久保今助

大久保今助是中村座的救世主

文化年间售卖的鳗鱼饭

今助以前的鳗鱼饭

自称鳗鱼饭始祖的知名店铺

三 人气食物鳗鱼饭的创意商法

《守贞谩稿》中的鳗鱼饭

含主食和单品菜肴的鳗鱼饭

用廉价小鳗鱼做成的鳗鱼饭

附带一次性筷子的鳗鱼饭

精心研制的适合鳗鱼饭的酱汁

四 从鳗鱼饭到鳗鱼盖饭

一流店铺也开始出售鳗鱼饭

“鳗鱼盖饭”的出现

蒸制蒲烧的出现

蒸制技术的确立

五 鳗鱼盖饭的普及

出现米饭中不夹鳗鱼的鳗鱼盖饭

养殖鳗鱼的兴起

养殖鳗鱼的普及

食堂开始出售鳗鱼盖饭

“鳗鱼盒饭”的出现

第二章 天妇罗盖饭的诞生

一 始于路边摊的天妇罗

路边摊出现天妇罗

出现高级的天妇罗路边摊

天妇罗荞麦面的诞生

二 天妇罗茶泡饭店的出现

茶泡饭店把天妇罗加入菜单

天妇罗茶泡饭店的昌盛

天妇罗茶泡饭早于天妇罗盖饭

出现天妇罗专卖店

三 天妇罗盖饭的诞生

开始出售天妇罗盖饭

天妇罗盖饭店增多

天妇罗盖饭的食用方法

四 天妇罗盖饭的普及

出现天妇罗盖饭的名店

高级天妇罗店也出售天妇罗盖饭

荞麦面店里的天妇罗盖饭

天妇罗盖饭成为东京特产

第三章 滑蛋鸡肉盖饭的诞生

一 不吃鸡肉的日本人

养鸡以报时

爱吃野禽肉

食用鸡蛋

食用鸡蛋的普及

二 江户时代的鸡肉和鸡蛋料理

出现在料理书中的鸡肉和鸡蛋

养鸡业尚未发达的江户时代

不能自由买卖的鸡蛋

高价鸡蛋

三 存在等级差异的食材

室町时代的食材等级

等级不同的鸡肉和鸡蛋

江户时代的鸡肉和鸡蛋料理

四 养鸡业的发达

养鸡业的兴起

养鸡户数和鸡蛋产量的增加

鸡肉和鸡蛋的等级差异消除

五 滑蛋鸡肉盖饭的诞生

滑蛋鸡肉盖饭的出现

料理书中的滑蛋鸡肉盖饭做法

滑蛋鸡肉盖饭外卖

滑蛋鸡肉盖饭进驻车站便当

六 滑蛋鸡肉盖饭的普及

禽肉料理店中的滑蛋鸡肉盖饭

西餐店的滑蛋鸡肉盖饭

荞麦面店的滑蛋鸡肉盖饭

百货商店食堂的滑蛋鸡肉盖饭

第四章 牛肉盖饭的诞生

一 不吃牛肉的日本人

屠牛禁止令

近世初期天主教和牛肉料理

江户幕府的屠牛禁止令

二 江户时代的牛肉料理

牛肉料理和近世初期天主教无关

彦根藩的牛肉料理

江户市民开始食用牛肉

江户的牛肉店

三 文明开化和牛肉料理

开国和文明开化

中川嘉兵卫的牛肉店

开设屠宰场

肉食加工数增加

四 牛肉锅的流行

出现牛肉锅店

东京的牛肉店

三种牛肉锅店

牛肉锅的种类

牛肉锅的烹制方法

牛肉锅的配菜中有葱

小摊出售的炖菜

五 牛肉盖饭的诞生

牛肉饭店的诞生

牛肉饭在小摊出售

关东大地震和牛肉饭

六 牛肉盖饭的普及

第一次牛肉盖饭热潮

牛肉盖饭名字的出现

牛肉盖饭的食材调配便利

牛肉盖饭的魅力和第二次牛肉盖饭热潮

第五章 炸猪排盖饭的诞生

一 不吃猪肉的日本人

禁止养猪令

养猪业重生

开始食用猪肉

外食的猪肉锅

二 炸肉排的普及

炸肉排名字的出现

薄肉片做成的炸肉排

变厚的炸肉排

炸肉排配伍斯特沙司

三 炸猪排名字的出现

猪肉的消费量增加

诞生炸猪排的名称

一品西餐店的炸猪排

炸猪排的普及

变厚的炸猪排

四 炸猪排盖饭的诞生

炸猪排盖饭上市

西餐店中的炸猪排盖饭

食堂的炸猪排盖饭

五 炸猪排盖饭的普及

荞麦面店里的炸猪排盖饭

料理书中炸猪排盖饭的制作方法

炸猪排盖饭是日西合璧料理的杰作

结语

参考史料·文献一览

日本年号对照表

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