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出版10余年长销不衰 已被翻译成法、俄、意、日、韩等9种语言  令安东尼·波登、杰米·奥利弗等名厨折服的餐饮界传奇人物的口碑之作    作为有机烹饪和“慢食”理念的倡导者与践行者,艾丽丝·沃特斯一手创办了米其林餐厅“潘尼斯之家”。四度获选全球最佳餐厅的丹麦餐厅Noma创始人暨主厨勒内·雷泽皮、旧金山米其林三星餐厅“Coi”主厨丹尼尔 ·帕特森、畅销书作家、英国名厨杰米·奥利弗,都曾受到艾丽丝·沃特斯的影响与启发。《纽约客》杂志称她为“一代厨师的母亲”。

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纸质售价:¥78.80购买纸书

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作       者:艾丽丝·沃特斯

出  版  社:广东旅游出版社

出版时间:2023-08-25

字       数:22.3万

所属分类: 生活 > 烹饪/美食 > 饮食文化

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本书是写给那些想渴望学习烹饪、精厨艺的人。全书分为上下两篇,在上篇中,艾丽丝·沃特斯如一位老友一般,将自己数十年来积累的烹饪秘诀和饮食态度向读者一一道来:怎样选择新鲜食材,怎样储备食品,如何决定菜单,各类食材的烹饪技巧以及经典食谱的烹饪原理。下篇则按照食材分类,详细讲解了充满法国南部、意大利风情的250道食谱。书中收录的烹饪要诀和所有食谱都传达着艾丽丝· 沃特斯的饮食哲学——以简单的方法烹煮新鲜应季的本地有机食材,体现食物的天然美味。<br/>【推荐语】<br/>出版10余年长销不衰 已被翻译成法、俄、意、日、韩等9种语言  令安东尼·波登、杰米·奥利弗等名厨折服的餐饮界传奇人物的口碑之作    作为有机烹饪和“慢食”理念的倡导者与践行者,艾丽丝·沃特斯一手创办了米其林餐厅“潘尼斯之家”。四度获选全球最佳餐厅的丹麦餐厅Noma创始人暨主厨勒内·雷泽皮、旧金山米其林三星餐厅“Coi”主厨丹尼尔 ·帕特森、畅销书作家、英国名厨杰米·奥利弗,都曾受到艾丽丝·沃特斯的影响与启发。《纽约客》杂志称她为“一代厨师的母亲”。 19堂大师烹饪课,250道经典菜谱,直美味之真谛   如何判断食材的优劣?今天晚餐吃什么?宴请朋友时如何构思菜单?种类纷繁的食材怎么烹调更美味? 煎、烤、炸、焖、炖、煮等烹饪方式有什么要诀?这些在书中都能找到答案。此外,书中提供的菜谱囊括沙拉、酱汁、小食、肉食、海鲜、主食、甜等, 既有制作方便的可口家常菜,也有复杂讲究的经典料理。 改变一代人饮食观的烹饪哲学  艾丽丝·沃特斯认为,做出美味菜肴的关键在于选择食材。应当尽量选择新鲜应季的本地食材,以简单的方法烹饪,让食材展现它们原本的美妙味道。去本地的市集采,和亲朋好友一起下厨、用餐,品尝自己亲手种植的食材,都能让我们更好地享受烹饪的乐趣。<br/>【作者】<br/>艾丽丝· 沃特斯,生于1944年,1967年毕业于加州大学伯克利分校,1971年创立闻名北美的潘尼斯之家餐厅(Chez Panisse)。她提倡使用本地的新鲜有机的食材,不仅带动了北加州的有机农业,也推动了农夫市集,她还曾在许多中小学里发起“可以吃的校园”(Edible Schoolyard)计划,指导学生种菜做菜,努力改变大众的饮食习惯。 《纽约客》杂志称她为“一代厨师的母亲”。 她的烹饪哲学在欧洲也产生了巨大影响,2010年获得法国荣誉军团勋章。<br/>
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上篇 从零开始 厨房基本配备、主题与食谱

前言

我们开始吧 食材与储备 厨具与准备工作

煮什么? 设计菜单 日常餐及宴客餐 野餐及午餐便当

四种基本酱汁 油醋汁 青酱 橄榄油蒜泥蛋黄酱 香草黄油酱

沙拉 田园生菜沙拉 希腊沙拉 香橙橄榄沙拉

面包 酥脆面包丁 香草面包及比萨面团 烤面包屑

汤类 鸡高汤 胡萝卜汤 意式杂菜汤

干豆与新鲜豆类 迷迭香大蒜炒白豆 奶油烤蔓豆 蚕豆泥

意大利面和玉米糊 新鲜意大利面 橄榄油大蒜意大利细面 意大利玉米糊和玉米糕

米饭 白米饭 红米肉菜烩饭 白汁炖饭

烤箱 烤鸡 烤羊腿 烤根茎类蔬菜

煎锅 炒花椰菜 煎猪肋排 面包屑鱼排

慢火烹调 焖鸡腿 炖牛肉 干辣椒焖猪肩

微火煨煮 水波蛋苦菊沙拉 浅煮鲑鱼 水煮餐

炭火烧烤 香草烤西冷牛排 烤全鱼 烤杂菜

煎蛋卷和蛋奶酥 乳酪煎蛋卷 甜菜肉馅煎蛋饼 山羊乳干酪蛋奶酥

甜挞与咸挞 洋葱挞 苹果挞 迷你巧克力挞

水果甜品 蜜桃脆片和蜜桃馅饼 煮梨 柑橘冰沙

卡仕达酱和冰激凌 香草卡仕达酱 柠檬凝乳 草莓冰激凌

饼干和蛋糕 姜饼 茴香杏仁脆饼 1234蛋糕

下篇 餐桌上 日常食谱

家常小食

酱汁

沙拉

意大利面

面包和谷物

鸡蛋和乳酪

蔬菜

鱼类和贝类

家禽

肉类

甜点

参考资料

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