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作       者:邓士玮

出  版  社:天津科学技术出版

出版时间:2018-05-01

字       数:11.6万

所属分类: 生活 > 保健/养生 > 药膳与饮食健康

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每一道料理都蕴藏着一段源远流长的历史。 人类在漫长的时间里,一步步地在有限的资源中 学习烹制、学习调味,最后制作出适合自己族群 的口味,而这些滋味又随着人群的移动被带到别 的地方,或许落地生根,或许产生变异。 希望每一位阅读本书的朋友都能由此得到启 发,改写成属于你的饮食史。
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推荐序

自序

吃货写给吃货看的故事

ONE 欧洲美食寻故之旅

汉堡为什么叫作汉堡

蒙古骑士屁股下的那块牛肉

汉萨同盟

11美分的汉堡排

绞肉机的发明

汉堡包到底是谁发明的

完美汉堡运动

在家制作米其林星级“完美汉堡”

老上海记忆中的法国菜:焗蜗牛与烙蛤蜊

海派西餐

红房子与烙蛤蜊

在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊

轻松胜过专业厨师的料理:牛排

如何选牛排

湿式熟成与干式熟成

牛排的烹调

在家做出惊人的专业级牛排

西班牙地中海风情食物:美乃滋

战争与美乃滋

超爱美乃滋的西班牙人

自己在家也可以做美乃滋

赌场的待客之道:总汇三明治

价格最贵的三明治

“总汇”三明治原来是“总会”三明治

在家做经典总汇三明治

罗马帝国与罗勒青酱

伟大的古罗马

热那亚人喜爱的印度神草

热那亚青酱

在家做出美味的热那亚罗勒青酱

画家笔下的那抹红:意式生肉冷盘

唐朝时期的刺身

其他地方的生肉料理

向画家致敬的生肉冷盘

在家制作西西里金枪鱼卡巴乔

顶级的法式美味:勃艮第红酒炖牛肉

悲惨的法国农民

法国高级餐厅里的农家饭

现代法国料理之父——埃斯科菲耶

人类最好吃的牛肉料理

高级料理的姿态

在家做出勃艮第红酒炖牛肉

TWO 亚洲美食寻故之旅

世界上并没有正宗的日本拉面

引发排队狂潮的日式拉面

日式拉面竟然是中华料理

不计其数的日式拉面

泡面是台湾人发明的

日式拉面的新奇之旅

在家煮美味的日式拉面

是“饼”,也是“馄饨”:乌龙面

关于乌龙的几个含义

饂饨专门店不是卖馄饨面的

古代的面条叫作“饼”

唐朝传入日本的馄饨可能是面条

赞岐乌龙面

在家做日本乌龙面

让印度人莫名其妙的料理:咖喱

印度的香料历史

英国人发明了“咖喱”

印度的葛拉姆马萨拉

其他地方的美味咖喱

解密咖喱香料的配方

咖喱好吃的关键

在家做出超美味的咖喱

卤味的精髓:卤水十三香与香料

复合香料

卤水十三香

用异域香料来创造自己的十三香

“药性”问题

除了卤水,十三香还能做什么

卤味美味的秘密

食材的卤泡时间对照表

火力与调味变化

在家做出美味的十三香卤味

人与火的战斗之歌:烤肉

如何选择木炭与生火

火力与技巧

如何判断肉熟了没

多姿多彩的香料是烤肉的好朋友

腌制与另类搭配

完美的烤肉派对菜单

世间真有扬州鹤:扬州狮子头

狮子头的起源:京杭大运河

钱多事少离家近的美差

关于狮子头的各种传说

在家做扬州狮子头

回味妈妈的味道:王宣一家传牛肉

令人怀念的美食家

赤油浓露的红烧牛肉

在家做出家传红烧牛肉

THREE 柴米油盐里的生活智慧

鲜味的科学

鲜味的美妙化学作用

糖无法取代味精

含有鲜味物质的食材

如何提鲜味

食材购买指南

香料

油、盐、酱、醋、酒

奶油与奶酪

米、面、杂粮

料理之魂:高汤

食材的选择与预处理

火力大小与清汤、白汤

适当补充蒸发掉的水分

人间至味不过一碗白饭

日本料理的煮饭方法

在家用电饭煲煮出日式白米饭

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