餐饮企业运营管理全程指南电子书

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内容提要

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前 言

第一章 餐厅开业筹备

第一节 餐厅规模、费用、特色定位

要点一：餐厅规模

要点二：估算总销售额及毛利润

要点三：投资费用预估

相关链接 投资建议

第二节 为餐厅准确定位

定位一：要有自己的特色

定位二：锁定消费群体

第三节 餐厅选址

要点一：商圈调查，必不可少

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要点二：不同类型餐厅的选址要求

相关链接不同区域选址特点

要点三：要对备选店地址进行大“考察”

【范本】餐饮店市场调查报告

相关链接餐饮店地址好坏影响因素

要点四：店址选择应注意的细节

第四节 餐厅名称和招牌的设计

设计一：给餐厅起个好名字

设计二：设计好招牌，锦上添花

第五节 餐厅装修设计

区域一：店门

区域二：橱窗

区域三：大堂

相关链接合理分配内部空间

区域四：厨房

区域五：洗手间

区域六：休息区

区域七：停车场

第六节 良好气氛，提升魅力

氛围一：灯光

氛围二：背景音乐

氛围三：色彩搭配

氛围四：陈设布置

氛围五：餐座配备

氛围六：温度、湿度和气味

第二章 楼面作业管理

第一节 楼面基本作业

作业一：做好菜品销售

作业二：服务态度统一标准

作业三：尽量满足客人要求

作业四：特殊客人特别服务

第二节 楼面早会管理

管理一：早会的目的

管理二：早会的内容

管理三：早会的策划

管理四：早会的准备

管理五：楼面早会准备

【范本】早会要讲的内容和要点清单示例

管理六：早会的评估

第三节 楼面服务质量改进

改进一：进行客人意见调查

【范本】问卷调查表

【范本】餐厅诊断表

【范本】客人意见卡

改进二：开展服务质量评估

【范本】评估登记表

改进三：每日工作检查

【范本】每日工作检查表

第三章 餐饮营销推广

第一节 有效利用广告营销

模式一：电视广告营销

模式二：电台广告营销

【范本】餐饮店电台广告语

模式三：网络广告营销

模式四：报纸广告营销

模式五：杂志广告营销

模式六：直接邮寄广告（DM）营销

模式七：户外广告营销

模式八：电梯广告营销

模式九：门口告示牌营销

模式十：信用卡免费广告营销

模式十一：内部宣传品营销

第二节 多种菜单营销

模式一：特选菜单营销

【范本】××餐厅宴席营销菜单

【范本】谢师宴促销方案

【范本】为您度身定做季节性菜单

模式二：儿童菜单营销

模式三：情侣菜单营销

模式四：中年人菜单营销

第三节 餐饮品牌假日营销

模式一：团年饭营销

模式二：西式“情人节”营销

模式三：“五一”及“母亲节”营销

【范本】“五一”及“母亲节”促销方案

模式四：儿童节营销

【范本】儿童节营销策划方案

模式五：父亲节营销

【范本】父亲节营销策划方案

模式六：端午节营销

【范本】端午节营销策划方案

模式七：七夕情人节营销

【范本】七夕情人节活动策划

模式八：中秋节营销

【范本】中秋节营销策划方案

模式九：圣诞节营销

【范本】圣诞节及元旦营销策划方案

第四节 餐饮网络营销

渠道一：大众点评

渠道二：百度糯米

【范本】百度糯米食品安全制度

渠道三：微信营销

第四章 厨房作业管理

第一节 厨房工作人员安排

要点一：了解厨房组织系统

要点二：明确厨房工作人员岗位职责

要点三：规定工作时间流程

【范本】厨房工作时间流程

第二节 菜品质量控制

要点一：制定控制标准

【范本】标准菜谱样本

【范本】猪肉的加工成型标准

要点二：质量检查与质量监督

要点三：菜点质量控制方法

要点四：有效控制异物

要点五：菜点开发与创新

第五章 餐饮采购管理

第一节 食材采购管理

管理一：制定食品原料采购规格标准

管理二：食品原料选购标准要求

相关链接选购食品走出新鲜误区

相关链接采购认准食品标志

管理三：食材采购数量控制

管理四：采购价格控制

管理五：防止采购“吃回扣”

第二节 食材验收管理

管理一：验收工作目标

管理二：验收职责

管理三：验收程序

管理四：验收的基本要求

管理五：验收的处理

第六章 餐厅卫生管理

第一节 员工卫生管理

要点一：做好健康检查

要点二：员工个人卫生

要点三：工作卫生

第二节 厨房卫生管理

要点一：厨房环境卫生

【范本】厨房日常卫生检查表

要点二：设施、设备卫生

要点三：厨房用具

要点四：餐具

第三节 废弃物处理及病媒动物防治

工作一：气态垃圾处理

工作二：液态垃圾处理

工作三：固态垃圾处理

工作四：虫鼠防治

工作五：苍蝇防治

工作六：蟑螂防治

第七章 餐饮安全管理

第一节 了解最新食品安全政策

了解一：开店手续办理

了解二：员工管理

了解三：采购要求

了解四：不得采购、使用和经营的食品

了解五：食品安全操作规范

了解六：监管重点检查事项

了解七：抽样检验，异议如何处理

了解八：法律责任

了解九：食品安全事故，如何处理

了解十：违法所得、货值金额

了解十一：“情节严重”情形

了解十二：“从轻处罚”情形

第二节 预防食物中毒

预防一：采购源头控制

预防二：细菌性食物中毒的预防

预防三：化学性食物中毒的预防

预防四：有毒动、植物食物中毒的预防

预防五：真菌毒素食物中毒的预防

预防六：食物中毒的处理

第三节 食物过敏预防

了解一：认识食物过敏

了解二：最常见食物过敏原

了解三：过敏原预防管理

第四节 突发事件应急处理

事件一：烫伤

事件二：烧伤

事件三：腐蚀性化学制剂伤害

事件四：电伤

事件五：客人突然病倒

事件六：客人跌倒

事件七：客人出言不逊

事件八：客人丢失财物

事件九：客人打架闹事

事件十：突然停电

第八章 餐饮成本控制

第一节 菜品成本控制

要点一：菜品生产前控制

要点二：菜品生产中控制

要点三：菜品生产后控制

第二节 人事费用控制

要点一：确定员工工资

要点二：制定员工奖金

要点三：员工福利

要点四：员工招聘费用控制

要点五：员工培训费用

要点六：人事费用控制方法

要点七：降低薪资成本

第三节 经常性支出费用控制

要点一：有效控制租金

要点二：有效控制水费

要点三：有效控制电费

要点四：燃气费用控制

要点五：合理设置广告费用

要点六：刷卡手续费

要点七：折旧费

要点八：有效控制停车费

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要点九：减少修缮费

第四节 外包业务费用控制

要点一：员工招聘外包

要点二：餐具清洁外包

第五节 餐具损耗率控制

要点一：餐具运送及清洗

要点二：餐具破损责任制

要点三：制定餐具赔偿及处罚标准

第九章 餐饮财务管理

第一节 餐饮结算管理

内容一：出纳业务管理

内容二：支付宝支付

内容三：微信支付

内容四：餐厅接入流程

第二节 餐饮费用控制

控制一：制定费用预算

控制二：制定费用支出审批制度

控制三：有效实施现金管理

控制四：非现金费用管理

控制五：备用金管理

第三节 餐饮财务稽核

工作一：记账凭证的稽核

工作二：各类经营账簿检查

工作三：库存检查工作

工作四：日常经营报表检查

工作五：检查各种有价证券

工作六：对其他项目进行检查